Cavage de la truffe en Périgord

Le chien la trouve avant même que vous ayez la moindre idée qu’il y a quelque chose à trouver. Un instant, il parcourt la litière de feuilles entre les chênes, apparemment au hasard ; l’instant d’après, il s’est arrêté, la truffe collée au sol, la queue animée d’un mouvement précis et retenu que votre trufficulteur déchiffre aussitôt. Il s’agenouille, écarte doucement le chien et, à l’aide d’une petite pioche, ameublit la terre sur deux ou trois centimètres. La voilà : une sphère noire, irrégulière, à la peau rugueuse, de la taille d’une balle de golf, qui libère déjà son parfum complexe si reconnaissable dans l’air froid de l’hiver.

La recherche de la truffe dans le Périgord noir est l’une des traditions gastronomiques françaises les mieux préservées. Les chênaies de chênes pubescents de Dordogne (Quercus pubescens, qui vit en symbiose avec Tuber melanosporum) produisent des truffes depuis le Moyen Âge. Les familles qui entretiennent ces truffières détiennent un savoir qui n’est consigné nulle part. La famille de votre guide travaille peut-être les mêmes arbres depuis quatre générations. La relation à trois entre le trufficulteur, le chien et la terre est un véritable héritage culturel, et cela se ressent.

Le paysage ajoute beaucoup à l’expérience. Le Périgord noir en hiver, la pleine saison de la truffe allant de décembre à février, est froid, paisible et d’une beauté extraordinaire : crêtes calcaires dominant la Dordogne et la Vézère, villages médiévaux visibles de l’autre côté de vallées dénudées, et les chênes eux-mêmes, formant des bois bas et denses dont l’aspect n’a guère changé depuis la guerre de Cent Ans.

Les chiens truffiers d’aujourd’hui sont généralement des lagotto romagnolo, race italienne développée spécialement pour cette tâche, même si les trufficulteurs du Périgord ont longtemps eu recours à des cochons dressés, qui trouvent les truffes au moins aussi sûrement mais qu’il est bien plus difficile d’empêcher de les manger. Les chiens sont dressés à marquer l’emplacement plutôt qu’à creuser, ce qui protège la truffe et le réseau de mycélium qui produira la récolte de l’année suivante.

La dégustation qui suit le cavage donne tout son sens à cette initiation culinaire. Des truffes fraîches râpées sur des œufs brouillés au bon beurre, la préparation périgourdine classique, montrent pourquoi ce produit se négocie entre 800 et 1 200 € le kilo sur les marchés. Sa saveur est complexe, terreuse, sans rien de commun avec les extraits ou les huiles dites truffées. La goûter avec un bergerac rouge, dans une ferme en pierre de Dordogne en plein mois de janvier, compte parmi les plus belles expériences gastronomiques que la France puisse offrir.

Meilleure période : la saison de la truffe noire du Périgord s’étend de décembre à février, avec un pic en janvier. Les marchés aux truffes de Sarlat, Périgueux et Sainte-Alvère se tiennent chaque semaine durant cette période et valent le détour en complément d’un cavage. La truffe d’été (Tuber aestivum) se cherche de mai à août, mais elle est nettement moins prisée : sa saveur comme son parfum sont plus discrets.

Pour qui ? Pour toute personne sincèrement intéressée par la gastronomie et la culture française. Aucune condition physique particulière n’est requise, si ce n’est de pouvoir marcher tranquillement dans les bois pendant deux heures. L’expérience est particulièrement gratifiante pour les cuisiniers passionnés, les auteurs gastronomiques et tous ceux qui ont déjà cuisiné une truffe en se demandant d’où elle venait.