Trüffelsuche im Périgord

Der Hund findet sie, bevor Sie auch nur ahnen, dass es etwas zu finden gibt. Eben noch streift er scheinbar ziellos über das Laub zwischen den Eichen; im nächsten Moment steht er still, die Nase an den Boden gepresst, der Schwanz in einer ganz bestimmten, verhaltenen Bewegung, die Ihr Trüffelbauer sofort deutet. Er kniet nieder, schiebt den Hund sanft beiseite und lockert mit einer kleinen Hacke die Erde zwei, drei Zentimeter tief. Da ist sie: eine unregelmäßige schwarze Kugel mit rauer Schale, so groß wie ein Golfball, die bereits diesen unverwechselbaren, vielschichtigen Duft in die kalte Winterluft verströmt.

Die Trüffelsuche im Périgord Noir ist eine der ursprünglichsten Esstraditionen Frankreichs. Die Flaumeichenhaine der Dordogne (Quercus pubescens, die mit Tuber melanosporum in Symbiose lebt) bringen seit dem Mittelalter Trüffeln hervor. Die Familien, die diese Haine bewirtschaften, tragen ein Wissen in sich, das nirgendwo niedergeschrieben ist. Womöglich arbeitet die Familie Ihres Guides schon in vierter Generation an denselben Bäumen. Das Dreiecksverhältnis zwischen Trüffelbauer, Hund und Land ist ein echtes kulturelles Erbe – und das spürt man.

Die Landschaft trägt viel zum Erlebnis bei. Das Périgord Noir im Winter – die Hochsaison der Trüffel dauert von Dezember bis Februar – ist kalt, still und außerordentlich schön: Kalksteinkämme über den Flüssen Dordogne und Vézère, mittelalterliche Dörfer, die jenseits kahler Täler zu sehen sind, und die Eichen selbst, die einen dichten, niedrigen Wald bilden, der seit dem Hundertjährigen Krieg kaum anders ausgesehen hat.

Moderne Trüffelhunde sind meist Lagotti Romagnoli, eine eigens für diese Arbeit gezüchtete italienische Rasse, obwohl die Trüffelbauern des Périgord früher abgerichtete Schweine einsetzten. Die finden Trüffeln mindestens ebenso zuverlässig, lassen sich aber deutlich schwerer davon abhalten, sie zu fressen. Die Hunde sind darauf trainiert, den Fundort anzuzeigen statt zu graben – so bleiben die Trüffel und das Myzelgeflecht geschützt, das die Ernte des nächsten Jahres hervorbringt.

Bei der Verkostung nach der Suche wird die kulinarische Lektion zum sinnlichen Erlebnis. Frische Trüffel, über Rührei mit guter Butter gehobelt – die klassische Zubereitung im Périgord –, zeigt, warum diese Zutat auf dem Markt 800–1.200 € pro Kilogramm erzielt. Der Geschmack ist vielschichtig, erdig und völlig anders als jeder Extrakt oder jedes Trüffelöl, das ihn nachzuahmen versucht. Die Trüffel im Januar in einem steinernen Bauernhaus in der Dordogne zu einem Bergerac rouge zu kosten, gehört zu den feinsten kulinarischen Erlebnissen, die Frankreich zu bieten hat.

Beste Reisezeit: Die Saison der schwarzen Périgord-Trüffel dauert von Dezember bis Februar, mit dem Höhepunkt im Januar. Die Trüffelmärkte in Sarlat, Périgueux und Sainte-Alvère finden in dieser Zeit wöchentlich statt und lohnen einen Besuch zusätzlich zur Suche. Sommertrüffeln (Tuber aestivum) lassen sich von Mai bis August suchen, sind aber deutlich weniger begehrt – Geschmack und Duft sind beide dezenter.

Für wen geeignet: Für alle mit echtem Interesse an Essen und französischer Kultur. Körperliche Fitness ist nicht nötig, abgesehen davon, zwei Stunden gemächlich durch den Wald gehen zu können. Besonders lohnend ist das Erlebnis für ambitionierte Köche, Food-Journalisten und alle, die schon einmal mit Trüffel gekocht haben und verstehen möchten, woher sie stammt.