Caccia al tartufo nel Périgord

Il cane lo trova prima che tu abbia la minima idea che ci sia qualcosa da trovare. Un attimo prima perlustra lo strato di foglie tra le querce apparentemente a caso; un attimo dopo si è fermato, il naso premuto a terra, la coda che si muove in un modo preciso e contenuto che il tuo trufficulteur legge all’istante. Si inginocchia, sposta il cane con delicatezza e con un piccolo zappino smuove la terra per due o tre centimetri. Eccolo: una sfera nera irregolare dalla scorza ruvida, grande quanto una pallina da golf, che già sprigiona il suo inconfondibile profumo complesso nell’aria fredda d’inverno.

La caccia al tartufo nel Périgord Noir è una delle tradizioni gastronomiche più intatte di Francia. I boschi di roverella della Dordogna (Quercus pubescens, che vive in simbiosi con il Tuber melanosporum) producono tartufi fin dal Medioevo. Le famiglie che curano questi boschi custodiscono un sapere che non è scritto da nessuna parte. La famiglia della tua guida potrebbe lavorare gli stessi alberi da quattro generazioni. Il legame a tre tra trufficulteur, cane e terra è un’autentica eredità culturale, e si vede.

Il paesaggio aggiunge moltissimo all’esperienza. D’inverno, durante l’alta stagione del tartufo che va da dicembre a febbraio, il Périgord Noir è freddo, silenzioso e straordinariamente bello: creste calcaree sopra i fiumi Dordogna e Vézère, villaggi medievali che si scorgono al di là di valli spoglie e le querce stesse che formano un bosco fitto e basso, il cui aspetto non è cambiato granché dai tempi della guerra dei Cent’anni.

I cani da tartufo di oggi sono di solito Lagotti Romagnoli, la razza italiana selezionata proprio per questo lavoro, anche se storicamente i trufficulteurs del Périgord usavano maiali addestrati, che trovano i tartufi con un’affidabilità almeno pari ma che è molto più difficile trattenere dal mangiarseli. I cani sono addestrati a segnalare invece che a scavare, per proteggere il tartufo e la rete di micelio che darà il raccolto dell’anno successivo.

È nella degustazione dopo la caccia che l’educazione gastronomica prende davvero corpo. Tartufi freschi affettati sulle uova strapazzate con del buon burro, la preparazione classica del Périgord, mostrano perché questo ingrediente raggiunga al mercato prezzi di 800-1.200 € al chilo. Il sapore è complesso, terroso e del tutto diverso da qualsiasi estratto o imitazione all’olio al tartufo. Assaporarlo accompagnato da un Bergerac rosso, in una fattoria di pietra della Dordogna a gennaio, è una delle esperienze gastronomiche più belle che la Francia possa offrire.

Periodo migliore: la stagione del tartufo nero del Périgord va da dicembre a febbraio, con il picco a gennaio. In questo periodo i mercati del tartufo di Sarlat, Périgueux e Sainte-Alvère si tengono ogni settimana e meritano una visita insieme alla caccia. Il tartufo estivo (Tuber aestivum) si cerca da maggio ad agosto, ma è molto meno pregiato: sapore e profumo sono entrambi più tenui.

Per chi è: per chiunque abbia un interesse autentico per il cibo e la cultura francese. Non serve una particolare forma fisica, basta essere in grado di camminare lentamente nel bosco per due ore. L’esperienza è particolarmente appagante per chi cucina sul serio, per chi scrive di cibo e per chiunque abbia usato un tartufo in cucina e abbia desiderato capire da dove venisse.