Búsqueda de trufas en el Périgord

El perro la encuentra antes de que tú sospeches siquiera que hay algo que encontrar. En un momento recorre la hojarasca entre los robles sin aparente orden; al siguiente se ha detenido, con el hocico pegado a la tierra y moviendo la cola de una forma concreta y contenida que tu trufficulteur interpreta al instante. Se arrodilla, aparta al perro con suavidad y, con un pequeño pico, afloja la tierra dos o tres centímetros. Ahí está: una esfera negra, irregular y de piel rugosa del tamaño de una pelota de golf, que ya desprende ese aroma complejo e inconfundible en el frío aire invernal.

La búsqueda de trufas en el Périgord Noir es una de las tradiciones gastronómicas mejor conservadas de Francia. Los bosquetes de roble pubescente de la Dordoña (Quercus pubescens, que mantiene una relación simbiótica con Tuber melanosporum) producen trufas desde la Edad Media. Las familias que cuidan estos bosquetes guardan un saber que no está escrito en ninguna parte. Puede que la familia de tu guía lleve cuatro generaciones trabajando los mismos árboles. La relación a tres bandas entre trufficulteur, perro y tierra es una auténtica herencia cultural, y se nota.

El paisaje suma muchísimo a la experiencia. El Périgord Noir en invierno (la temporada alta de la trufa va de diciembre a febrero) es frío, tranquilo y extraordinariamente bello: crestas calizas sobre los ríos Dordoña y Vézère, pueblos medievales que se divisan a través de valles desnudos y robledales que forman un bosque bajo y denso cuyo aspecto apenas ha cambiado desde la guerra de los Cien Años.

Hoy en día, los perros truferos suelen ser lagotto romagnolo, la raza italiana desarrollada específicamente para esta tarea, aunque los trufficulteurs del Périgord han usado tradicionalmente cerdos adiestrados, que encuentran las trufas al menos con la misma fiabilidad pero a los que cuesta bastante más impedir que se las coman. Los perros están adiestrados para señalar, no para escarbar, lo que protege la trufa y la red de micelio que dará la cosecha del año siguiente.

La degustación posterior es donde la lección culinaria cobra cuerpo. Las trufas frescas laminadas sobre huevos revueltos con buena mantequilla, la preparación clásica del Périgord, demuestran por qué este ingrediente alcanza precios de 800-1200 € el kilo en el mercado. Su sabor es complejo, terroso y no se parece en nada a ningún extracto ni a los sucedáneos de aceite de trufa. Probarlo con un Bergerac tinto en una granja de piedra de la Dordoña en enero es una de las mejores experiencias gastronómicas que ofrece Francia.

Mejor época para ir: la temporada de la trufa negra del Périgord va de diciembre a febrero, con su punto álgido en enero. Los mercados de trufas de Sarlat, Périgueux y Sainte-Alvère se celebran cada semana durante este periodo y merece la pena visitarlos además de la búsqueda. La trufa de verano (Tuber aestivum) se puede buscar de mayo a agosto, pero está mucho menos valorada: tanto su sabor como su aroma son más sutiles.

Para quién es: para cualquiera con un interés genuino por la gastronomía y la cultura francesa. No se requiere forma física más allá de poder caminar despacio por el bosque durante dos horas. La experiencia es especialmente gratificante para cocineros aficionados serios, escritores gastronómicos y cualquiera que haya usado alguna vez una trufa en la cocina y haya querido saber de dónde viene.