Truffels zoeken in de Périgord

De hond vindt hem voordat jij ook maar enig idee hebt dat er iets te vinden valt. Het ene moment struint hij schijnbaar lukraak door het bladerdek tussen de eiken; het volgende staat hij stil, neus tegen de grond, met een heel specifieke, ingehouden kwispel die je trufficulteur meteen herkent. Hij knielt, duwt de hond zachtjes opzij en maakt met een klein pikhouweeltje de aarde twee, drie centimeter diep los. Daar is hij: een ruwe, onregelmatige zwarte bol zo groot als een golfbal, die de koude winterlucht al vult met die onmiskenbare, complexe geur.

Truffels zoeken in de Périgord Noir is een van de meest intacte eettradities van Frankrijk. De bosjes donzige eik in de Dordogne (Quercus pubescens, die in symbiose leeft met Tuber melanosporum) leveren al sinds de middeleeuwen truffels op. De families die deze bosjes beheren, hebben kennis die nergens is opgeschreven. Misschien werkt de familie van je gids al vier generaties met dezelfde bomen. De driehoeksverhouding tussen trufficulteur, hond en land is echt cultureel erfgoed, en dat merk je.

Het landschap maakt de ervaring nog mooier. De Périgord Noir in de winter, het hoogseizoen voor truffels loopt van december tot en met februari, is koud, stil en buitengewoon mooi: kalkstenen ruggen boven de Dordogne en de Vézère, middeleeuwse dorpjes aan de overkant van kale dalen, en de eiken zelf die een dicht, laag bos vormen dat er sinds de Honderdjarige Oorlog nauwelijks anders uitziet.

Moderne truffelhonden zijn meestal Lagotto Romagnolo’s, een Italiaans ras dat speciaal voor dit werk is gefokt. Toch gebruikten trufficulteurs in de Périgord van oudsher getrainde varkens, die truffels minstens zo betrouwbaar vinden maar veel moeilijker ervan te weerhouden zijn ze op te eten. De honden zijn getraind om de plek aan te wijzen in plaats van te graven, zodat de truffel én het netwerk van zwamdraden dat de oogst van volgend jaar levert, gespaard blijven.

Bij de proeverij na de jacht komt de culinaire les echt tot leven. Verse truffel geschaafd over roerei met goede boter, de klassieke bereiding uit de Périgord, laat zien waarom dit ingrediënt op de markt € 800-1.200 per kilo opbrengt. De smaak is complex, aards en totaal anders dan elk extract of elke truffelolie die ervoor moet doorgaan. Hem proeven met een rode Bergerac, in een stenen boerderij in de Dordogne in januari, is een van de mooiste culinaire ervaringen die Frankrijk te bieden heeft.

Beste reistijd: Het seizoen van de zwarte Périgordtruffel loopt van december tot en met februari, met een piek in januari. De truffelmarkten in Sarlat, Périgueux en Sainte-Alvère zijn in die periode wekelijks en de moeite waard om naast een truffeljacht te bezoeken. Op zomertruffels (Tuber aestivum) kun je van mei tot en met augustus jagen, maar die zijn veel minder gewild: zowel smaak als geur zijn subtieler.

Voor wie: Iedereen met een oprechte interesse in eten en de Franse cultuur. Een goede conditie is niet nodig; je moet alleen twee uur rustig door het bos kunnen wandelen. Deze ervaring is vooral de moeite waard voor serieuze koks, foodschrijvers en iedereen die ooit met truffel heeft gekookt en wil begrijpen waar hij vandaan komt.