Cours de cuisine thaïe et visite du marché à Bangkok

Les marchés frais de Bangkok vivent à leur propre rythme. Dès 5 h, les étals sont entièrement installés : pyramides de galanga frais, poissons entiers sur la glace, feuilles de bananier pliées en récipients minutieux, basilic thaï en variétés que la plupart des visiteurs seraient incapables de nommer. Les chefs qui approvisionnent les restaurants de la ville arpentent les allées avec une rapidité et une détermination qui font des visites de marché touristiques une tout autre activité. Suivre votre instructeur dans ce décor n’a rien d’une visite gourmande aseptisée. C’est le début d’un apprentissage.

C’est au marché que le cours de cuisine commence vraiment, sur le plan de l’esprit sinon de la pratique. Votre instructeur s’arrêtera devant un étal de galanga pour vous expliquer ce qui le distingue du gingembre, une nuance qui n’a rien d’anodin dans la cuisine thaïe, puis saisira des feuilles de combava pour vous expliquer pourquoi leur version séchée ne sert pratiquement à rien. La leçon se poursuit au rayon des piments (petits piments oiseau frais, piments rouges séchés, pâte grillée), au coin de la sauce de poisson, devant les blocs de sucre de palme et au stand de lait de coco frais. En arrivant à l’école de cuisine, vous comprenez l’architecture de la saveur thaïe comme aucun repas au restaurant n’aurait pu vous l’apprendre.

Le cours lui-même se déroule avec une vraie rigueur. Dans les meilleures écoles de Bangkok, Baipai, la Blue Elephant Cooking School et les petites adresses de quartier qui s’adressent à ceux qui préfèrent l’authenticité à l’ambiance, les instructeurs enseignent une technique plutôt que l’application d’une recette. La différence est de taille : vous apprendrez pourquoi une pâte de curry vert se prépare au mortier dans un ordre bien précis, et pas seulement quels ingrédients la composent. Vous saurez goûter pour trouver l’équilibre entre les quatre dimensions de la saveur thaïe, acide, sucré, salé et pimenté, et ajuster au lieu de suivre une formule figée.

Les plats varient selon le cours, mais comprennent généralement une salade d’herbes fraîches (larb ou som tam), une pâte de curry maison, un plat au wok (pad thaï ou pad kra pao), une soupe (tom kha kaï ou tom yum) et un dessert au lait de coco. Chacun cuisine à son propre poste et déguste le résultat à table. Le repas ainsi composé est invariablement meilleur que ce que servent la plupart des restaurants, et la satisfaction de l’avoir préparé soi-même est d’une importance déraisonnable.

Conseils pratiques : réservez un cours du matin incluant la visite du marché, presque toujours meilleur que les sessions de l’après-midi seules. Demandez que votre cours inclue la préparation des pâtes de curry de A à Z plutôt que l’utilisation de pâtes toutes faites : c’est la compétence qui améliorera le plus votre cuisine à la maison. Si vous suivez un régime particulier, prévenez l’école au moment de réserver ; la cuisine thaïe s’adapte naturellement et la plupart des écoles répondent sans difficulté aux demandes végétariennes et végétaliennes.

Meilleure période : les écoles de cuisine de Bangkok fonctionnent toute l’année, quelle que soit la météo. Évitez les grandes fêtes thaïes (Songkran en avril, le Nouvel An chinois en janvier-février), lorsque les marchés tournent à horaires réduits.

Pour qui : tous ceux qui s’intéressent sincèrement à la cuisine. Aucune expérience requise. Particulièrement précieux pour ceux qui voyagent avant tout pour manger et préfèrent rapporter un savoir-faire plutôt qu’une photo.