Clase de cocina tailandesa con visita al mercado en Bangkok

Los mercados de productos frescos de Bangkok siguen su propio horario. A las 5 de la mañana los puestos ya están montados del todo: pirámides de galanga fresca, pescados enteros sobre hielo, hojas de plátano plegadas en recipientes minuciosos, variedades de albahaca tailandesa que la mayoría de los visitantes no sabría nombrar. Los cocineros que abastecen los restaurantes de la ciudad recorren los pasillos con una rapidez y una determinación que convierten las visitas turísticas al mercado en algo completamente distinto. Seguir a tu instructor por este ambiente no es un tour gastronómico edulcorado. Es el comienzo de una formación.

La parte del mercado es donde empieza la cocina, en lo filosófico aunque no en lo práctico. Tu instructor se detendrá en un puesto de galanga para explicarte en qué se diferencia del jengibre, una distinción nada trivial en la cocina tailandesa, y después tomará unas hojas de lima kaffir para contarte por qué las secas no sirven prácticamente para nada. La lección continúa por la sección de chiles (bird’s eye frescos, rojos secos, pasta tostada), el rincón de la salsa de pescado, el bloque de azúcar de palma y el puesto de leche de coco fresca. Cuando llegas a la escuela de cocina, entiendes la arquitectura del sabor tailandés como no te la habría enseñado ninguna cantidad de comidas en restaurantes.

La sesión de cocina se desarrolla con verdadero rigor. Los instructores de las mejores escuelas de Bangkok (Baipai, la Blue Elephant Cooking School y los pequeños talleres de barrio pensados para quienes prefieren la autenticidad al ambiente) enseñan técnica, no a seguir recetas. La diferencia importa: aprenderás por qué una pasta de curry verde se elabora en el mortero en un orden concreto, no solo qué ingredientes lleva. Entenderás cómo probar para encontrar el equilibrio entre las cuatro dimensiones del sabor tailandés (ácido, dulce, salado y picante) y cómo ajustar sobre la marcha en lugar de seguir una fórmula fija.

Los platos que cocines dependerán de la clase, pero suelen incluir una ensalada de hierbas frescas (larb o som tum), una pasta de curry desde cero, un plato al wok (pad thai o pad krapow), una sopa (tom kha gai o tom yum) y un postre con leche de coco. Preparas cada plato por tu cuenta en tu propio puesto y te comes el resultado en la mesa. La comida resultante es, sin excepción, mejor que la de la mayoría de los restaurantes, y la satisfacción de haberla hecho tú mismo es desproporcionadamente grande.

Consejos prácticos: reserva clases de mañana que incluyan la visita al mercado; casi siempre son mejores que las sesiones solo de tarde. Pide que tu clase incluya la elaboración de la pasta desde cero en lugar de usar pastas de curry ya preparadas: es la habilidad que más mejora tu cocina en casa. Si tienes restricciones alimentarias, avisa a la escuela al reservar; la cocina tailandesa se adapta con naturalidad y la mayoría de las escuelas atienden por completo peticiones vegetarianas y veganas.

Mejor época para ir: las escuelas de cocina de Bangkok funcionan todo el año y el clima no les afecta. Evita las grandes fiestas tailandesas (Songkran en abril, el Año Nuevo chino en enero-febrero), cuando los mercados abren con horario reducido.

Para quién es: para cualquiera con un interés genuino por la comida. No se necesita experiencia en la cocina. Especialmente valiosa para quienes viajan sobre todo para comer y quieren llevarse a casa una habilidad en lugar de una fotografía.