Corso di cucina thailandese con visita al mercato, Bangkok

I mercati del fresco di Bangkok seguono un orologio tutto loro. Alle 5 del mattino i banchi sono già completamente allestiti: piramidi di galanga fresca, pesci interi sul ghiaccio, foglie di banano piegate in contenitori elaborati, basilico thai in varietà che la maggior parte dei visitatori non saprebbe nominare. Gli chef che riforniscono i ristoranti della città si muovono tra le corsie con una rapidità e una determinazione che fanno sembrare le visite turistiche al mercato un’attività completamente diversa. Seguire il tuo istruttore in questo ambiente non è un food tour addomesticato: è l’inizio di una vera formazione.

È al mercato che la lezione di cucina comincia, se non in pratica almeno nello spirito. L’istruttore si ferma a un banco di galanga e ti spiega la differenza tra galanga e zenzero, una distinzione tutt’altro che banale nella cucina thailandese, poi prende in mano le foglie di lime kaffir e ti spiega perché quelle essiccate sono in pratica inutili. La lezione prosegue tra i peperoncini (bird’s eye freschi, rossi essiccati, pasta tostata), l’angolo della salsa di pesce, i blocchi di zucchero di palma e il banco del latte di cocco fresco. Quando arrivi alla scuola di cucina hai capito l’architettura del gusto thailandese come nessuna cena al ristorante avrebbe mai potuto insegnarti.

La sessione ai fornelli procede con autentico rigore. Gli istruttori delle migliori scuole di Bangkok, da Baipai alla Blue Elephant Cooking School fino alle realtà di quartiere più piccole pensate per chi preferisce l’autenticità all’atmosfera, insegnano la tecnica, non a seguire una ricetta. La differenza conta: imparerai perché la pasta di curry verde si costruisce nel mortaio secondo un ordine preciso, non solo quali ingredienti ci vanno. Capirai come assaggiare per trovare l’equilibrio tra le quattro dimensioni del gusto thailandese, acido, dolce, salato e piccante, e come correggere il tiro invece di seguire una formula fissa.

I piatti variano a seconda del corso, ma di solito comprendono un’insalata di erbe fresche (larb o som tum), una pasta di curry fatta da zero, un piatto al wok (pad thai o pad krapow), una zuppa (tom kha gai o tom yum) e un dolce a base di latte di cocco. Cucini ogni piatto da solo alla tua postazione e poi gusti il risultato a tavola. Il pasto che ne esce è immancabilmente migliore di quello che servono quasi tutti i ristoranti, e la soddisfazione di averlo preparato con le tue mani è sproporzionatamente grande.

Consigli pratici: prenota i corsi del mattino che includono la visita al mercato: sono quasi sempre migliori delle sessioni solo pomeridiane. Chiedi che il corso preveda la preparazione delle paste da zero invece di usare paste di curry già pronte; è l’abilità che migliora di più la tua cucina di casa. Se hai esigenze alimentari particolari, segnalalo alla scuola al momento della prenotazione: la cucina thailandese è per natura adattabile e la maggior parte delle scuole accoglie pienamente le richieste vegetariane e vegane.

Periodo migliore: le scuole di cucina di Bangkok sono aperte tutto l’anno e il meteo non le condiziona. Evita le principali festività thailandesi (Songkran ad aprile, Capodanno cinese tra gennaio e febbraio), quando i mercati osservano orari ridotti.

Per chi è: per chiunque abbia un interesse sincero per il cibo. Non serve esperienza in cucina. È particolarmente preziosa per chi viaggia soprattutto per mangiare e vuole riportare a casa una competenza invece di una fotografia.